Fuente: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-71942004000200002&script=sci_arttext
La cerveza se introdujo en Chile en los años de la Independencia. La producción masiva de la bebida despegó en la década de 1850 y para fines de siglo se consumía a través de todo el país. El presente artículo analiza las estadísticas comerciales para determinar el volumen de la importación de cerveza y la producción local, usando las importaciones de oblón como indicador, para estimar el consumo nacional. Las cifras de cabotaje, por su parte, permiten apreciar las diferencias regionales en el consumo. Otras fuentes proporcionan información sobre las cervecerías nacionales, su modernización y la tendencia a la concentración de la industria, sobre los tipos y calidades y patrones sociales de consumo.
La cerveza, bebida alcohólica producida por la fermentación de cereales malteados, principalmente cebada pero también centeno, trigo y mijo, era conocida desde la antigüedad más remota. Fue un elemento importante en la dieta del Egipto de los faraones, y se mencionan diversos tipos de cerveza en los textos sumerios y acadios. Los antiguos griegos y romanos conocían la cerveza pero la apreciaban poco; en cambio, era bebida de consumo habitual en Europa Occidental y Central desde aquellos tiempos.
Si hemos de dividir las regiones de Europa entre los bebedores de vino y de cerveza, España se inserta claramente entre los primeros. Quizás por lo mismo, el consumo de cerveza en sus dominios americanos no tuvo mayor desarrollo. Como señala Arnold Bauer, “los españoles, que eran fundamentalmente bebedores de vino, introdujeron la cerveza en los inicios del período colonial. Sin embargo, la población autóctona y mestiza prefería sus propias chichas o pulque, o las innumerables aguardientes baratas que se hicieron populares en el siglo XVIII”.
La difusión del consumo de la cerveza en América latina está relacionada con la presencia extranjera y el influjo de estos. Tulio Halperin Donghi señala que su atractivo para los bebedores no radicaba en “el problemático placer que proporciona esa bebida nada mejorada por un viaje largo y azaroso por mares tropicales; es sobre todo un implícito acto de fe en la superioridad de lo que es extranjero y moderno sobre lo que es tradicional y autóctono”.
Bauer también incluye a la cerveza entre los productos modernos y explica su creciente popularidad tanto porque su consumo está aparejado al propósito de identificarse con la modernidad como también por el desarrollo de procesos industriales que la hacen más cada vez más accesible.
Los orígenes
En el caso de Chile y conforme a Pereira Salas, el consumo de cerveza se inició con la apertura de los puertos al comercio extranjero. En 1822 María Graham menciona una "bien montada" cervecería en La Chimba. En 1825, el médico británico Andrés Blest instaló la primera cervecería en el Valparaíso en la Plaza del Orden cuya producción vendía también en Santiago desde un depósito en la calle Santo Domingo. Agrega Pereira que la tradición da la primacía en la fabricación de cerveza al cuyano Vicente Moreno, si bien Francisco Encina declara que esta fue la tercera cervecería que se instalara.
Las noticias que entrega Juan Eduardo Vargas sobre la cervecería formada en 1833 por José Tomás Ramos en sociedad con Luis Infante, quien ya tenía alguna experiencia en el rubro, nos da una idea del carácter artesanal que tenía por entonces su producción. La "fábrica" contaba con dos pailas de cobre, dos pequeños hornos para tostar cebada y un molino de mano; para la fermentación se contaba con cinco tinas de madera y una de greda y la existencia de botellas cuando se formó la sociedad solo alcanzaba a 14 docenas.
De mejor calidad era la cerveza importada que llegaba por entonces, principalmente embotellada y que, de acuerdo a la tarifa de avalúos para 1823, se cotizaba en plaza a tres pesos la docena. El consumo de cerveza era por entonces muy limitado, si bien aumentaba en forma vertiginosa: En 1834 se importaron apenas 348 docenas de cerveza embotellada y menos de mil litros en barriles. Diez años más tarde, cuando se inicia la serie de estadísticas publicadas, se importaron 2.759 docenas de botellas, y casi
"Un baile en la casa de Gobierno" del Atlas de la Geografía Física y Política de Chile de Claudio Gay. París, Imprenta de E. Thunot y Ca., 1854, lámina 28. La imagen, que correspon de a la fiesta mencionada, muestra el consumo de cerveza en un elegante contexto.
El desarrollo de la industria cervecera
Según Blancpain, hasta mediados de siglo solo se producía aquí una cerveza mediocre de tipo "porter" fabricada en Valparaíso en pequeñas cantidades por el procedimiento de fermentación en caliente, destinado al consumo de los extranjeros. Este tipo de cerveza era una mezcla de distintos tipos de ale o cerveza inglesa, de color oscuro, pesada y con alto contenido alcohólico.
Fue a partir de entonces que se desarrolló la industria cervecera en el país. No obstante la presencia de algunos británicos en este rubro, desde mediados del siglo XIX, la industria cervecera chilena sigue la tradición alemana.
Esta última se caracteriza por usar procedimientos de fermentación en frío, a unos dos o tres grados C de temperatura, en contraste con la "fermentación alta" a unos 15 grados usada en las fábricas inglesas, y que es más rápida. Esta tradición germana en la industria la encontramos también en otros países latinoamericanos. Es, por ejemplo, el caso de Argentina donde las cervecerías habían sido iniciadas por los ingleses. Sin embargo, la moderna cervecería Bieckert fundada en 1860, que con el tiempo desplaza a las fábricas anteriores, y la cervecería y maltería Quilmes establecida por Otto Bemberg en 1888 siguen el procedimiento alemán. También en Uruguay fue un alemán quien en 1850 ensayó la producción de cerveza para despachar en su mismo negocio, mientras en México el desarrollo de la industria y los procesos técnicos fueron dirigidos por cerveceros alemanes. En el Perú también se empleó el método de fermentación en frío en la fábrica de los norteamericanos Backus & Johnson de Lima. Debido a este procedimiento, muchas de estas cervecerías, tanto en Chile como en Argentina y otros países, tenían también fábricas de hielo.
En Santiago, Valentín Koch y Andrés Ebner establecieron una cervecería en la ribera norte del Mapocho en 1850. En 1872 se formaba la sociedad Fábrica de Cerveza Andrés Ebner, sucesora de la anterior, y de la cual este era el único dueño. Para 1894, la fábrica estaba situada en La Cañadilla (hoy avenida Independencia) 145 y se registra como perteneciente al mismo dueño. Sin embargo, un aumento de capital en 1906, para ampliar sus operaciones, entregó una participación mayoritaria a Carlos Cousiño.
La otra cervecería importante de Santiago era de Gubler & Cousiño fundada en 1883 por el suizo Augusto Gubler, conocedor de la industria cervecera, y Carlos Cousiño. La sociedad emprendió la construcción y ampliación de una nueva planta en Providencia, situada en un terreno de
En 1857 existían cinco cervecerías en Valparaíso, tres de ellas de propiedad de alemanes y dos de italianos. De esta última nacionalidad eran Pedro Martín y Juan Pijati con sendos establecimientos en la calle Victoria. Alemanes eran Juan Stuven (1804-1887) que tenía una cervecería en la calle Chacabuco, la más antigua del puerto, además de una tonelería en la calle Yungay; H. W. Rosse y Cía., en calle Independencia, y Joaquín C. Plagemann quien además era coleccionista de antigüedades. La cervecería de Plagemann, situada en el número 236 de la misma calle Chacabuco había sido fundada en 1849, y se la considera como la primera de las cervecerías modernas, por así decirlo. Para 1874 la Fábrica de Plagemann tenía un establecimiento de algún tamaño en la calle Chacabuco 236 de Valparaíso, según se aprecia en la viñeta en el anuncio que se reproduce. Fabricaba cerveza Lager y negra y unas cervezas anunciadas como sencilla y doble, que se expendían tanto en barriles como embotelladas. Tres años más tarde su producción alcanzaba a dos millones y medio de litros al año. La fábrica fue ampliada en la década siguiente con la incorporación de maquinaria nueva al punto que "cada uno de sus siete departamentos es más espacioso de lo que antes era toda la cervecería". En su entusiasmo, el autor de esta descripción presentaba a la empresa como un modelo en su género para Sudamérica y un ejemplo de renovación para la vitivinicultura chilena.
La fábrica de Cerveza Plagemannn de Valparaíso y sus premios. De un anuncio en el Almanaque Comercial para el año de 1884. Valparaíso, Imprenta de La Patria, 1883, 43.
En Limache estaba la fábrica de cerveza fundada por el alemán Carlos Hoffmann en 1883, más tarde Hoffmann y Ribbeck, organizada como sociedad anónima después de 1891. Había otra fábrica en Artificio, pueblo vecino a La Calera, fundada en 1891 por los señores Fuchs y Plath; era más pequeña que la anterior, pero se amplió marcadamente en los años anteriores a 1912 cuando aparece operando desde Valparaíso.
Yendo hacia el norte, en La Serena existía al menos desde 1876 la cervecería de Floto y Kleinschmidt, fundada por Federico Floto o Flotow la más importante de la zona. La fábrica pasó a manos de su hijo, Federico Segundo quien ya por 1883 había instalado una industria similar en Vallenar.
En Talca existía desde 1884 o antes la cervecería de Otto Schleyer en la calle 2 Norte. La industria fue modernizando sus instalaciones, incluyendo equipos de refrigeración y máquinas para lavar botellas. Para 1904 tenía una producción de
Desde 1874 existía en Concepción la cervecería fundada por Gustavo Keller y manejada por sus hijos desde 1886 bajo la razón social de Keller hermanos. Estaba situada en Agua de las Niñas, en la ribera norte del Biobío sobre la línea del ferrocarril. Ocupaba un terreno de más de 20 cuadras con edificios que cubrían dos manzanas. En un reportaje sobre la industria en 1894 se señala que tenía once canchas para la germinación de la cebada y dos hornos automáticos para tostar la malta, con una producción de 15 mil quintales al año, parte de la cual era exportada al Perú. Para fabricar la cerveza, la malta era disuelta en agua en un gran cubo de braceado; el caldo resultante era filtrado y pasado a un fondo de cocción donde se le agregaba el oblón, para luego ser enfriado y dejado a fermentar. El movimiento de los caldos se realizaba por medio de cañerías y bombas.
La fermentación duraba
El avance de la frontera del Biobío fue también el avance de la cerveza. La mayoría de las fábricas eran pequeñas, como la de Carlos Naumann de Ercilla establecida en 1847 y la de Baldomero Ewertz, en Lautaro que funcionaba en 1894 según lo recuerda Gustavo Verniory.
En la zona colonizada por los alemanes, la industria más importante era la cervecería fundada en Valdivia por Karl o Carlos Andwanter en 1851. Según la tradición, el establecimiento tuvo su origen en el deseo de la Sra. Andwanter de tomar un vaso de cerveza, como la que había en Alemania. No había problemas; además de farmacéutico, su marido era cervecero diplomado desde
La producción doméstica, que Andwanter repartía personalmente en un carretón tirado por caballos, encontró gran demanda y al año siguiente levantaba una fábrica contigua a su casa en la isla Teja. Andwanter importó desde Alemania diversos equipos que le permitieron aumentar su capacidad productiva. En 1858, Andwanter traspasó el negocio a sus hijos, dos de los cuales, Germán y Ricardo, habían ya obtenido su licencia de maestros cerveceros del reino de Baviera.
No es del caso detallar la expansión de la misma, que ya ha sido estudiada por Patricio Bernedo y otros autores. Bajo la segunda generación, Germán, Carlos, Ricardo y Otto Andwanter, y el cuñado de estos, Teodoro Körner, la cervecería entró en una nueva etapa de desarrollo. En 1874 y 1882 se llevaron a efecto dos ampliaciones de la fábrica en las cuales se instalaron modernas máquinas importadas desde Alemania, y a comienzos de la década del 90 se incorporaron cámaras de frío y otros elementos para mejorar la calidad del producto y la eficiencia de los procesos. En este tiempo, Ricardo Andwanter efectuó varios viajes a Alemania, tanto para la compra de equipos como para realizar estadías de aprendizaje en diversas cervecerías berlinesas y bávaras. En 1905 la razón social de la fábrica cambió a Cervecería Valdivia, sucesora de Andwanter Hermanos y Cía, y su capital fue aumentado a $ 4.500.000. El incendio de la fábrica en 1912 destruyó buena parte de la misma, lo que implicó su paralización mientras se procedía a reconstruir las instalaciones. Más allá del valor de los daños causados por el siniestro, los trastornos en la producción le hicieron perder terreno en el mercado, debilitando la posición de la compañía.
Por otra parte, el establecimiento de una línea regular de navegación entre Valdivia y Valparaíso en 1862 permitió abrir nuevos mercados para la cerveza, primero en el centro y norte de Chile y luego en los países vecinos. Su reputación ya estaba acreditada a mediados del decenio siguiente cuando el Ministro Británico Horace Rumbold visitaba Valdivia, ponderando la "excelente cerveza que se bebe en tan grandes cantidades en todo el país". En 1877 Andwanter Hermanos anunciaba la apertura de un depósito de venta de su cerveza en Valparaíso, calle Chacabuco 98, con expendio por mayor y menor. La medida se justificaba tanto por el aumento del volumen de ventas como por otros problemas, como se desprende del comentario siguiente:
“Recomendamos al público, si desea poseer nuestra lejítima cerveza, se provea directamente de nosotros o de las sucursales que establezcamos i que se anunciarán oportunamente. A esta recomendación nos obligan las repetidas falsificaciones de que hemos sido víctimas por algunos especuladores…”
Por lo mismo, encarecían al público "se fije en la marca que llevan las botellas".
Para 1884, la cervecería Andwanter tenía una sucursal en Avda. Errázuriz 80 de Valparaíso, a cargo de N. P. Nielsen & Ca., además del depósito ahora en Chacabuco 48. En Santiago, Germán Oldhaver tenía la agencia y depósito de la cervecería Andwanter, además de embotellar el producto en la planta de la calle Sazié 61. Había otra oficina de venta en Concepción y depósitos en los distintos puertos del norte.
El crecimiento de la fábrica Andwanter queda reflejado en las siguientes estimaciones de producción anual recogidas por Patricio Bernedo.
Gracias al crecimiento y multiplicación de las industrias, la producción de cerveza en Chile aumentó vertiginosamente durante la segunda mitad del siglo, según veremos más adelante.
La consolidación de la industria
Como se ve, la industria cervecera estaba bastante fragmentada. Para 1867 existían solo en Santiago 46 fábricas de cervezas y licores, y para 1876, se registran un total de 70 productores en todo el país. Hacia 1884 y conforme a los datos que recoge el Boletín de la Sociedad de Fomento Fabril acerca de las industrias repartidas por el país, había 73 cervecerías instaladas en distintas localidades entre Ancud y Copiapó, sin contar las empresas localizadas en los departamentos de Santiago, Valparaíso y Quillota. De estas 73 cervecerías, 50 tenían propietarios con apellido alemán, lo que confirma la influencia de esta nacionalidad en el rubro.
La proliferación de cervecerías refleja tanto el creciente consumo de la bebida como las dificultades y el alto costo de su transporte. De ahí que, en la medida que mejoraban las comunicaciones y se extendía la red de ferrocarriles, los establecimientos más grandes con menores costos y mayor calidad entraban a competir directamente con las cervecerías chicas. Así lo insinúa el Boletín de la Sociedad de Fomento Fabril al comentar sobre las tres fabricas de cerveza existentes en Curicó en 1895, "cuyos productos no consiguen desviar el consumo de las marcas de Santiago y Valparaíso".
Una nómina de los principales establecimientos industriales de la República en 1900, aún registraba dos cervecerías en Coquimbo; unaen Valparaíso y siete en Santiago, aunque sin entregar detalles de las mismas. La dispersión industrial era mayor en el sur donde las comunicaciones aún eran deficientes: una estadística para 1908 señala la existencia de 64 fábricas de cerveza en Chile; 44 de ellas estaban al sur de Talca.
En 1891, Plagemann y Cía. de Valparaíso se fusionó con Höffmann y Ribbeck de Limache para constituir la sociedad Fábrica Nacional de Cerveza S.A. con sede en dicho puerto y con un capital de 600 mil pesos. La sociedad fue mejorando sus instalaciones mediante sendas emisiones de acciones por 200 mil pesos cada una, en 1896 y 1897. Por esta época el mayor accionista era Oscar Herrera, sin perjuicio de los intereses de la familia Edwards que más tarde pasaron a ser preponderantes.
La gran fusión se produjo a la vuelta del siglo. En 1900 la cervecería de Carlos Cousiño pasaba por un mal momento, ante lo cual, Julio Subercaseax le consiguió un préstamo por £7.000 con el Banco de Chile y Alemania. Al año siguiente aquel llegó a un entendimiento con la Fábrica Nacional de Cerveza de Agustín Edwards para la unión de ambas empresas, como se señala en la siguiente carta de Agustín Ross a Agustín Edwards.
Al fin se llegó a acuerdo entre la Fca. de Cerveza de Limache y Dn. Carlos Cousiño. La Cía de Limache toma la fábrica de Cousiño situada en Santiago, y aumenta proporcionalmente su capital. Cousiño vende su fábrica, según me han dicho, más o menos de la siguiente forma:
La escritura no está todavía firmada pero parece que el negocio está definitivamente convenido.
La fusión se realizó en 1902, dejando a Cousiño con el 40,3 por ciento del capital, y el control de la empresa que lo ejercía a través de su hombre de confianza, Thompson Matthews. El resto de la propiedad correspondía a los antiguos accionistas de la Fábrica Nacional de Cerveza y otros. Para 1912, la Compañía de Cervecerías Unidas (CCU) había cerrado la fábrica de Valparaíso y la producción se concentraba en Limache y Santiago. En 1916 la CCU pasó a absorber la cervecería Ebner que ya controlaba a través de Cousiño.
Este proceso de consolidación se manifiesta también en otras regiones. En Valdivia Andwanter se hizo cargo de las cervecerías de Conrado Hafer y de Teodoro Eimbecke en los últimos años del siglo XIX y en 1903 absorbió la fábrica de Reoepke e hijos que había sido fundada treinta años antes, con lo cual quedó como único productor en la ciudad. Para financiar el aumento de capacidad productiva, los Andwanter constituyeron la Sociedad Anónima Compañía Cervecera de Valdivia en 1905. En 1907 se fusionaron las cervecerías Keller de Concepción con la de Otto Schleyer en Talca fundada en 1875, formando la sociedad Cervecerías de Concepción y Talca con un capital de 1.500.000 pesos.
Conforme a las estadísticas oficiales, para 1909 aún quedaban 65 fabricas de cerveza distribuidas entre Tocopilla y Punta Arenas, un número comparativamente alto que se explica en parte por ser un registro más completo que los anteriores, pero también por considerar las distintas plantas de una misma empresa. Con todo, el proceso de consolidación continuaba. En 1916 la CCU adquirió la fábrica de Andrés Ebner, que ya era casi un apéndice de la misma por el control que ejercía Cousiño. Más importante fue la compra de un paquete mayoritario de las acciones de la Compañía Cervecera de Valdivia ese mismo año, luego del ya mencionado incendio. La absorción posterior de otras cervecerías grandes como es el caso de las Cervecerías de Concepción y Talca en 1923, y muchas chicas terminó por dejar a la CCU con en control del mercado. Salvo unas pocas instalaciones pequeñas repartidas por el país, para los años 30, "casi toda la cerveza y bebidas gaseosas producidas en Chile provenían de las plantas de la Compañía de Cervecerías Unidas". El efecto inevitable fue la paulatina disminución de la variedad de los productos ofrecidos, tanto o más sensible cuanto la crisis del 30 acabó con las importaciones de estos productos.
La calidad de las cervezas
El afianzamiento de la cerveza nacional respecto del producto importado en las preferencias de los consumidores no fue solo por efecto de medidas proteccionistas sino también debido a una mejora en la calidad, tendencia encabezada por las fábricas más grandes que modernizaron sus instalaciones y procesos. En una carta de marzo de 1852, Andwanter describe su producto como "una buena cerveza de trigo, fuerte y moderadamente amarga", la que había encontrado buena demanda que no lograba satisfacer. Al poco tiempo, reemplazó el trigo por la cebada. El otro ingrediente, que no menciona, es el oblón o lúpulo. Este se importaba desde los Estados Unidos y de Europa, si bien a partir de los años 1860 se traía mayoritariamente desde Alemania. Los intentos de cultivo del oblón se remontan a la década de 1850 cuando Silvestre Ochagavía lo introdujo al país, si bien no parece haberse extendido.
En la Exposición Agrícola de 1869 se exhibió una muestra del producto y en el último decenio del siglo se reintentó cultivarlo en la zona central de Chile con algún éxito. Con todo, las principales fábricas usaban el producto extranjero que era de mejor calidad.
La mayor parte de la cerveza chilena era de regular sabor y calidad. Según un entendido, Teodoro Steinthal, la cervecería Andwanter era la única en el país que producía buena cerveza. En Santiago existían 14 de estas industrias en 1872, pero solo una de ellas fabricaba un brebaje medianamente potable. Uno de los problemas de la cerveza chilena era su escasa duración, lo cual, sumado a las dificultades de transporte, explica la ya mencionada proliferación de cervecerías. Steinthal informaba que el producto de las cervecerías santiaguinas no se conservaba en buen estado por más de uno o dos meses, mientras que la de Andwanter duraba de cuatro a seis meses, lo que tampoco era mucho. Además, ninguna de las cervecerías, incluyendo la de Andwanter, tenía un producto de calidad pareja, sea por las diferencias de temperatura, la calidad del agua, los malos ingredientes o los malos procedimientos. El problema de la corta duración del producto parece haber persistido; en 1886, la Asociación de Industriales Cerveceros recurrió a la Sociedad de Fomento Fabril para conseguir preferencia en el transporte de cerveza en barriles en los Ferrocarriles del Estado, por cuanto "es sabido que esta se descompone cuando no se la mantiene en depósitos equipados" de los cuales carecía la mayoría de las estaciones.
A los problemas de calidad se sumaba para el consumidor el riesgo de la adulteración. Un manual de economía doméstica advertía que la cerveza “suele estar falsificada con coca de Levante o nuez vómica, la inglesa; con raíces o plantas amargas en lugar de lúpulo u oblón, la común; se le suele añadir alumbre vitriolado. Para que sea de buena calidad –agrega- debe ser transparente, ligeramente amarga i producir viva efervescencia cuando se la pone en vaso o copa”.
Escribiendo sobre la cerveza desde el punto de vista médico en 1875, Teodosio Martínez Ramos declara que la cerveza alemana era un producto sano y nutritivo y de calidad muy superior al producto nacional. Sea por esta razón, sea por el clima “por el temperamento bilioso de nuestra gente… nadie estrañará que siendo la cerveza una bebida sana i saludable en los países fríos del norte en que las funciones hepáticas se hacen con tanta lentitud i parsimonia, sea más bien perjudicial i dañina entre nosotros donde la actividad del hígado es tan notable”.
Las cervezas nacionales, al menos las de las fábricas más importantes, parecen haber ido mejorando con el tiempo, a la vez que se ampliaba la variedad disponible. Un anuncio de la fábrica Plagemann en 1884 destacaba que sus productos habían recibido premios en la Exposición de Santiago de 1875, la de Filadelfia de 1876 y en la de Buenos Aires de 1882. En la exhibición de la Sociedad de Fomento Fabril en 1894, la Fábrica Nacional de Cerveza, sucesora de la anterior, presentó cerveza embotellada Lager y Münchener, las que recibieron un primer premio, además de extracto de malta blanco y negro. En dicha exposición, la cervecería Keller de Concepción presentó cervezas Pilsener, Baviera y Lager, además de malta oscura, cual última recibió un primer premio. Por su parte la cervecería de Gubler y Cousiño fabricaba en 1886 cinco tipos en su planta de Providencia: sencilla, doble, lager, "Barril Azul" (tipo Pilsener) y "Barril Colorado" (tipo Baviera). Para 1892 había agregado la producción de un cerveza negra y anunciaba que sus productos habían ganado el Gran Premio de Honor en la exposición de Santiago de 1888 y una medalla de honor en la efectuada en París el año siguiente.
En esta preocupación por la calidad, resulta de interés un anuncio de Andrés Ebner reproduciendo los certificados de análisis de su malta blanca entregado por el Instituto de Higiene fechados en agosto y octubre de 1895, y el comentario que le dirige Federico Puga Borne comentando los resultados:
“Del primer análisis… se deduce que esta cerveza está exenta de toda materia estraña de las que se suele emplear para falsificar la cerveza (sucedáneos de malt i del lúpulo, colorantes artificiales, antisépticos). El certificado del segundo análisis practicado… revela que esta es una cerveza en que todos los elementos guardan entre sí las proporciones más recomendadas por los hijienistas i en que la cantidad total de materias estractivas iguala o supera a la cerveza más rica en este sentido que se conoce, la Salvator de Munnich, con la cual por lo demás ofrece las mayores analojías. Si a estos caracteres suministrados por la química se agregan los caracteres organolépticos, puede afirmarse que la cerveza que Ud. ha sometido a análisis es un producto excelente bajo el punto de vista higiénico y al imenticio Las virtudes de este producto fueron impresas en la contratapa de la partitura de Malta Blanca, una galopa de Arturo Bührle dedicada a esta cerveza, cuya cubierta llevaba el nombre del fabricante y una ilustración del envase. Debemos considerarla un temprano ejemplo de publiciad musical”.
Cubierta de la partitura de la galopa "Malta Blanca". Biblioteca Central de la Universidad de Chile.
Las cervezas importadas
La mayor parte de la cerveza que se importaba a Chile venía embotellada. Entre 1865 y 1881 los volúmenes de cerveza envasada llegaron a superar las 80 mil docenas de botellas en algunos años, para luego decaer durante el resto del siglo, hasta llegar a menos de 10 mil. Las importaciones de cerveza en barriles, mucho menos significativas, pronto fueron compensadas por las exportaciones nacionales, sin perjuicio de las fluctuaciones que se produjeron en distintos momentos por situaciones coyunturales. El gráfico siguiente muestra la importación neta (importación menos exportación) de cerveza embotellada y en barriles.
Fuente: Estadística Comercial de la República de Chile, 1844-1900.
Hasta la década de 1870, la casi totalidad de las importaciones provenía de Gran Bretaña, lo que se explica en parte por la preferencia de los súbditos de esa monarquía por el sabor particular de las cervezas de su país _los ales y los stout_ frente a las fórmulas germanas empleadas en la cervecería chilena, aunque también se traía desde allí cerveza tipo pilsen. Escribiendo en 1852, Paul Treutler señalaba que en Copiapó la única cerveza disponible en el hotel donde alojaba era "un mal porter inglés que costaba un peso cincuenta la botella". Un viajero inglés almorzando en Llaillay durante su viaje a la capital en 1874 pudo bajar un plato de lengua con "una excelente botella de malta Guinness" y, todavía más, pudo conseguir una botella de Bass en la estación de Cauquenes al sur de Rancagua, cuando iba camino a las termas.
A partir de los años `70, y tal como sucede en otros rubros del comercio exterior, aumentaron las importaciones de cerveza desde Alemania, situación que se mantuvo hasta los años `90. Sin embargo, cuando las importaciones se contraen violentamente en el último quinquenio, fue la cerveza alemana la que se vio más afectada. Los otros países proveedores son Francia, Bélgica, Holanda, Italia, Noruega, Estados Unidos, Australia y Perú, si bien las cantidades registradas son mínimas salvo en el caso de Francia Es probable que, dada la forma como se determinaba el origen para efectos de las estadísticas, es decir, tomando el puerto de embarque como lugar de procedencia del producto, la variedad de orígenes sea mayor.
Tal como hemos adelantado, desde un comienzo, la cerveza importada estuvo gravada con fuertes derechos aduaneros. En el arancel de 1823 la cerveza estaba gravada con un derecho de 27%. Según la tarifa de avalúos de 1845 la docena de botellas pagaba un derecho específico de $ 2,50 mientras que la cerveza en barriles pagaba a razón de 14 centavos el litro. En 1863, estos derechos eran un peso y 7 centavos respectivamente, siendo que, por entonces el valor promedio para efectos estadísticos era alrededor de $ 2,30 la docena de botellas y 15 centavos el litro, lo que representa un 43 y 46 por ciento de recargo respectivamente. Para 1883, el impuesto representaba el 48 y 80 por ciento del valor del producto, respectivamente; este proteccionismo contribuye a explicar la paulatina caída en el volumen de las importaciones.
El consumo de cerveza
La masificación del consumo de cerveza hizo que esta perdiera el carácter selecto que tuvo en un comienzo. Hacia 1840, según vimos, se podía ofrecer cerveza en un sarao o en un baile elegante en Santiago. La bebida también había tenido este carácter exclusivo en el Perú, donde aparece junto a los vinos y licores en el banquete ofrecido por Meiggs a la conclusión del ferrocarril a Mollendo en 1871.
El desarrollo de la industria cervecera en Chile desde mediados del siglo XIX, muestra que su consumo se fue haciendo cada vez más generalizado, al igual que en los demás países de América. Para 1876 la cerveza era "de uso diario en muchas casas", y había dejado de ser considerada una bebida elegante. Algo parecido sucedía en el Perú donde, a la vuelta el siglo, la cerveza local era considerada una bebida de clase media. William Howard Russell, que visitó a Chile en 1889 como parte de la comitiva de John Thomas North, coloca a la cerveza junto a la chicha de uva como bebida de las clases populares. No hemos encontrado cerveza en los menús de banquetes y recepciones desde mediados de los 1880, salvo en dos casos. El primero corresponde a una recepción ofrecida en Coquimbo a las fuerzas constitucionales en 1891, y el segundo es el banquete ofrecido al Presidente de la República con motivo de la apertura del túnel de El Árbol en 1904 en el ramal de Alcones y Pichilemu. En ambos casos se puede pensar en una asistencia socialmente heterogénea.
La caída de las importaciones desde mediados de los años 1870 no se debe a un menor consumo total sino al creciente aumento de la producción nacional. Hacia 1883 la sola cervecería Andwanter controlaba la mitad del mercado chileno de cerveza, y la proporción del producto nacional fue en aumento. Escribiendo en 1889, Julio Pérez Canto afirmaba que "en el día la producción de cerveza en el país pasa de 20.000.000 de litros al año".
No hay estadísticas de producción de cerveza para el siglo XIX. Sin embargo, es posible calcular esta usando como indicador el consumo de lúpulo u oblón, insumo fundamental en la fabricación de la misma. Aunque su cultivo se había ensayado desde 1850 en la provincia de Santiago y en 1890 en Valdivia, el producto chileno era de calidad mediocre y las cervecerías preferían el oblón importado. Nuevos esfuerzos de la cervecería Andwanter para cultivarlo en la zona central durante los últimos años del siglo tuvieron más éxito, pero su consumo parece haberse limitado a esa propia industria. La fábrica Ebner seguía usando el oblón importado en 1900, estimando que el nacional no tenía las cualidades requeridas, y en 1903, el cónsul de Chile en Le Havre podía escribir sin escrúpulos que el lúpulo "no se cultiva allí [Chile] hasta el presente".
El problema para este ejercicio radica en determinar la relación entre el consumo de lúpulo y la producción de cerveza. Un estudio acerca de la fábrica de Andrés Ebner hacia 1900 señala que la proporción de oblón a caldo era de
Los cuadros Nos 3 y 4 muestran el consumo total de cerveza y el consumo anual por habitante. Han sido elaborados sobre la base de la producción estimada calculada a razón de 200 y
Fuente: Estadística Comercial de la República de Chile 1844-1900.
Tomando el período 1844-1900 en su conjunto, el consumo de cerveza aumenta a una tasa promedio anual de 7,6 por ciento. Es posible, empero, distinguir cuatro etapas. En la primera entre 1844 y 1870, cuando se establecen las primeras fábricas propiamente tales, el consumo aumenta un 13,7% al año. En el período siguiente hasta 1880 el consumo se estanca, creciendo solo un 1% anual. El segundo salto se produce en la década siguiente y hasta 1894, época que coincide con la incorporación de las provincias del Norte Grande y durante la cual el consumo crece a razón de un 9.9 por ciento al año. A partir de entonces y hasta 1900 el consumo decae levemente a razón de un 0,5 por ciento anual.
Fuente: Estadística Comercial de la República de Chile 1844-1900.
El promedio de las estimaciones para los quince años entre 1886 y 1900 que se muestran en el cuadro No 4 arroja un consumo de entre 11,7 y
Hemos centrado este ejercicio en el último tercio del siglo XIX, cuando el consumo de cerveza adquiere mayor significación. Se han tomado como muestra los años de los censos, es decir 1875, 1885 y 1895 y dejando de lado el año de 1865 por las dificultades que experimenta el comercio interno por la Guerra con España. Para 1875, podemos distinguir las siguientes áreas: el Norte Chico (provincias de Atacama y Coquimbo), la Zona Central entre las provincias de Aconcagua y Maule; la zona de Concepción y la Frontera, incluyendo la provincia de Ñuble; la actual Región de Los Lagos que corresponde a la zona de colonización alemana, y la provincia de Chiloé. Para los años 1885 y 1895 se han agregado las provincias de Tacna, Tarapacá y Antofagasta, a la vez que el avance del ferrocarril hasta la Araucanía ha obligado a considerar el territorio entre Aconcagua y la Frontera como una sola unidad. Se excluye el territorio de Magallanes que goza de un régimen de comercio libre y que no figura en las estadísticas.
Al procesar la información apareció un nuevo problema: en algunos años las cifras de consumo neto aparecen desproporcionadas, lo que se debe en buena parte a que las importaciones netas de lúpulo para cada año no coinciden con la producción de cerveza en el mismo período y también a los errores en las estadísticas. Para aminorar el efecto de estas distorsiones, se ha optado por trabajar con cifras trienales. Los resultados se muestran en el gráfico Nº 5 y en el cuadro Nº 4 del apéndice:
Fuente: Estadística Comercial de la República de Chile 1874-1896.
Revisando los datos, vemos que en el cuadrienio 1873-1876 el consumo promedio de cerveza en Chile habría sido de
Para el trienio 1884-1886 el consumo promedio nacional alcanzaba a
Por último en el trienio 1894-1896 el consumo promedio nacional cae levemente de
Al considerar estas tendencias, puede resultar de interés el trabajo de Benjamin Orlove y Ella Schmidt publicado en 1995, sobre el consumo de chicha y cerveza en el Perú y Bolivia, elaborado sobre la base de una muestra en distintas regiones de ambos países. Partiendo de la hipótesis que el consumo de cerveza, un producto industrial, está asociado a lo moderno y lo europeo, y que la chicha representa los valores tradicionales y lo indígena, dichos autores intentaron buscar una correlación entre el mayor o menor consumo de una u otra bebida y otras variables, como ser el estrato social y cultural de los bebedores, su identificación lingüística (habla español, quechua o ambos) y los entornos rurales o urbanos en que se bebe. Aunque los autores declaran que "no encontraron una correlación significativa entre los datos de chicha/cerveza y las variables demográficas, económicas y sociales", debido a las fuertes diferencias regionales, sus datos muestran una preferencia por la cerveza respecto de la chicha entre los grupos urbanos especialmente en las elites, y una opción inversa en los ambientes rurales y agrícolas. También estiman que hay alguna correlación entre bebida y lengua existiendo cierta preferencia por la cerveza entre los monoparlantes hispanos y por la chicha entre los que solo hablan quechua. Con todo _concluyen_ estas opciones dependen mucho de los contextos sociales en que se consumen las bebidas, y su elección constituye una expresión de identidad.
Sin llegar a un análisis tan fino, es posible vincular el consumo de cerveza a la población urbana o con mayor acceso a los productos industriales, es decir, aquellas zonas más incorporadas a la economía de mercado. Esto explicaría el mayor consumo de cerveza en las provincias del norte, en especial Tarapacá y Antofagasta, que dependen para su abastecimiento, de los productos traídos desde el centro del país y del extranjero. Asociado a lo anterior se podría establecer una correlación entre el consumo y la proporción de población masculina en el entendido que esta última va asociada a faenas mineras e industriales.
En el caso de la Región de Los Lagos, con un alto consumo y una población mayormente rural, la explicación obvia es la fuerte presencia de colonos alemanes y sus descendientes, con una cultura de sociabilidad en torno a la cerveza y una industria local que comprende desde la gran fábrica de Andwanter hasta las pequeñas cervecerías pueblerinas que atienden la demanda local.
No es posible calcular con mediana precisión el consumo total de Chile de chicha y vino, bebidas comparables a la cerveza, en la forma como se han elaborado los datos para esta última pues no hay un insumo importado como es el caso del oblón; Las estadísticas de producción son muy defectuosas y las cifras calculadas por Gert Wagner para ambos productos en conjunto a partir de las mismas contienen demasiadas interpolaciones para el último cuarto del siglo. Con todo, una somera mirada a los envíos de chicha, un producto artesanal y perecible, a las provincias de Tarapacá y Antofagasta, donde no existe producción local, permite afirmar que esta cede lugar a la cerveza en las preferencias de los consumidores del norte. Tomando como muestra las estadísticas de cabotaje para 1884, vemos que los despachos chicha y cerveza a granel fueron como sigue:
La razón de esta preferencia puede ser porque el precio de aquella era sensiblemente más caro: el litro de chicha a granel valía en promedio poco más de 20 centavos, mientras que cerveza estaba a algo menos de 13 centavos el litro. Este menor costo, y la consiguiente preferencia, bien podría explicarse por las economías de escala que permite la fabricación de cerveza, como ya lo han observado Bauer y Orlove y Schmidt, y por la incidencia de los fletes terrestres sobre la chicha.
Distinto es el caso del vino, cuya calidad fue mejorando en la segunda mitad del siglo XIX. Tomando las estadísticas de cabotaje para el vino tinto a granel _los embarques de vino blanco y de vinos embotellados son insignificantes_ para los años 1885 y 1895 y comparándolos con los de cerveza en barriles, vemos que en Tarapacá el consumo de vino es mayor que el de cerveza y que va en aumento. En Antofagasta, en cambio, el vino ocupa un lugar menos importante, con una fuerte caída de ambos productos en 1895, lo que puede deberse a una coyuntura local. Con todo, en ambos casos hay un aumento relativo del consumo de vino, lo que se explica por las relaciones de precio entre ambos: mientras el vino se mantiene a 23 centavos el litro, la cerveza sube de
Por lo demás, esta tendencia se mantiene en los años siguientes: el precio de la cerveza alcanza a 20 centavos en 1900, lo que contribuye a explicar el leve descenso en su consumo general durante el último lustro del siglo XIX. según se muestra en el Gráfico 3.
Otra explicación del descenso en el consumo, tanto o más plausible que la anterior, guarda relación con el método empleado para determinarlo. El efecto observado puede deberse a la incidencia de la producción nacional de oblón, que, como se dijo, tenía aún un carácter experimental, o puede obedecer a un pequeño cambio en la proporción de lúpulo a cerveza. En todo caso, resulta interesante observar que las estimaciones de producción total varían levemente según se tomen las importaciones totales para cada año o se trabaje con la sumatoria de las cifras para cada zona.
Más allá de las diversas explicaciones para la leve baja en las cifras de producción y consumo a partir de los años '90, lo que se aprecia es una cierta madurez en el mercado de la cerveza, conforme apunta la tendencia a la nivelación del consumo entre las distintas zonas del país. Esta misma impresión se confirma al analizar las estadísticas de consumo de cerveza para el período
Según se puede apreciar, el consumo de cerveza se mantiene más o menos estable hasta 1910; aumenta bruscamente durante el quinquenio siguiente y llega a superar los
La misma fuente proporciona información sobre el consumo de otras bebidas alcohólicas fermentadas que confirman la posición de la cerveza en el conjunto de las mismas: muy por debajo del vino, pero superior a la chicha y el chacolí, bebidas que se asemejan a la cerveza por ser de vida relativamente corta, pero poco "modernos" en su proceso de elaboración y connotaciones sociales.
Del estudio de las cifras y demás antecedentes es posible obtener algunas conclusiones. La nivelación o estabilización de la producción y consumo de cerveza en Chile durante la última década del siglo XIX y primera del siglo XX, parecen demostrar que, para entonces, la cerveza ya había pasado a formar parte de la dieta líquida de los chilenos. En el mismo sentido apuntan las menores diferencias regionales que se aprecian en los años en torno a 1895. Esta difusión de la cerveza es tanto más notable si se piensa que su sabor es "un gusto adquirido", es decir, las más veces no resulta agradable al paladar la primera vez que se ingiere.
Fuente: Sinopsis estadística de Chile, 1920
Fuente: Sinopsis estadística de Chile, 1920.
La modernización y la concentración de la industria cervecera fue mejorando la posición de esta bebida en relación con la chicha, producto de elaboración más bien artesanal y local. El mayor consumo de cerveza en el norte salitrero, el sur alemán y las zonas urbanas _esto último difícil de cuantificar_ confirman los planteamientos de Bauer respecto de su carácter "moderno", que anotábamos al principio.
Sin embargo, por esta misma masificación y difusión de su consumo a lo largo del siglo XIX, se va perdiendo esta asociación con lo extranjero. La cerveza deja de ser una bebida exclusiva y con ello desaparece su carácter de diferenciador social y cultural.
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